Series: CONOCIENDO EL MUNDO= JAPÓN PARTE 3 - GASTRONOMIA

         La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

        

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理) o washoku (和食) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

        Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

        Desde el tercero y último de los periodos en los que se divide el Paleolítico, desde el Paleolítico superior, ha vivido el ser humano en el actual territorio de Japón. De esta etapa inicial de la Edad de Piedra datan los primeros restos arqueológicos reveladores de una presencia humana. Avanzando en el tiempo, llegamos hasta la antigua China del siglo I d. C. para encontrar una primera mención escrita sobre las islas que forman el país. Aunque según la leyenda contada en el Kojiki y en el Nihonshoki, los dos libros más antiguos conservados sobre la historia nipona, Japón habría sido fundado por el emperador Jinmu en el siglo VII a. C.

En los siglos V y VI llegarían las influencias chinas, a través de Corea o desde el propio Imperio chino, introduciendo en el país el sistema caligráfico chino y el budismo, entre otras costumbres. Circunstancias que definieron su lengua, la escritura de la misma, así como en gran medida parte de su cultura y estructura política, no sin sucederse varios intentos por instaurar una cultura propia de alta sofisticación, aunque no resultasen.

Dados estos condicionantes culturales y la instauración de ciertos edictos, el consumo de carne se redujo hasta prácticamente ser anecdótico, comenzando al mismo tiempo el consumo de elaboraciones como el tofu o el miso, productos habituales hoy más allá de sus fronteras nacionales.

Receta de Sushi Casero

Más adelante, a lo largo del siglo XVI, comerciantes llegados de países occidentales como España, Portugal o Inglaterra iniciaron la apertura de rutas para el intercambio de bienes y fundaron varias misiones cristianas con la intención de predicar la religión entre sus gentes. Estas influencias se notaron en la fe, pero también en la cocina. Y según creen muchos, la combinación de la técnica de la fritura traída por españoles y portugueses y ciertos cocinados japoneses propició la aparición de la tempura.

El recelo de las misiones cristianas y el temor a una posible invasión produjeron uno de los aislamientos a los se sometió el país, durando este más de dos siglos y medio. El fin de este periodo llegaría con una apertura forzada por un mando occidental, un oficial naval estadounidense, propiciando cambios de toda índole en el país con 1868 como punto álgido de este inicio transformativo. Se abolió el sistema feudal, se adoptaron formas de gobierno occidentales, comenzó a desarrollarse a nivel industrial y la cocina también cambió, introduciéndose de nuevo el consumo cárnico, sobre todo al estilo de sus vecinos coreanos y chinos en salteados o a la plancha.